蔥油餅是用燙面。一般來(lái)說(shuō)，在制作蔥油餅的時(shí)候，都是用死面或者是燙面，用死面做出來(lái)的蔥油餅非常酥脆，如果是用燙面做出來(lái)的蔥油餅，吃起來(lái)會(huì)比較松軟。

蔥油餅制作起來(lái)并不是很困難，在制作的時(shí)候需要提前和面，將面粉放入盆子中，同時(shí)加入一些鹽，這樣可以讓食物的口感更好。

在和面的過程中，盡量選擇溫水，這樣可以讓鹽更好的溶化。揉好之后我們?cè)侔衙鎴F(tuán)的表面刷上一層的油，再用保鮮膜包裹起來(lái)，醒面三十分鐘左右，就可以在面餅上加入一些香蔥和椒鹽了。

面餅搟好以后，需要放在鍋中煎，一般來(lái)說(shuō)，等到兩面全部都煎成金黃色之后就可以了。

蔥油餅是北方地區(qū)的特色小吃，這種食物主要的用料為面粉和蔥花。蔥油餅在制作的時(shí)候，最好是加熱蔥油，如果沒有蔥油，可以用一般的食用油，只是這樣口感可能會(huì)下降很多。

另外，蔥油餅在煎的時(shí)候，也要掌握好火候，不要用急火，不然可能會(huì)煎焦。

從做法上來(lái)講，真正的蔥油餅應(yīng)該是死面或者半燙面制作。燙面是用高溫水和面，適合做油炸或者蒸類的面食。發(fā)面是用溫水和面，需要等到面團(tuán)完全發(fā)酵，適合做燒餅、饅頭或者包子一類的食物。如果用它們?nèi)プ鍪[油餅，口感會(huì)很差。

需要注意的是，不同的和面方法在口感上也有不同，其中燙面可以理解為開水燙熟的面，做好的炸食外表酥脆內(nèi)部軟糯，蒸食外表光滑不干硬。常見的像是韭菜盒子和蒸餃，大多數(shù)都要用燙面。發(fā)面就是溫水和面然后發(fā)酵，做出的蒸食蓬松易消化，炸食或者煎食外表酥脆。

 

1、蔥油餅的做法

蔥油餅的做法比較簡(jiǎn)單，需要準(zhǔn)備的材料有面粉、食鹽、小蔥、十三香等。

第一步是和面，在面盆里依次放入面粉、溫水（涼水），在倒水的同時(shí)用手或者筷子攪拌，把面粉攪成絮狀。接下來(lái)就是揉搓，揉成光滑的面團(tuán)就可以。

第二步是準(zhǔn)備油酥，這是蔥油餅的關(guān)鍵。在碗中依次放入食鹽、少量干面粉、十三香，淋入熱油后放入切好的小蔥。把面團(tuán)分段切開，搟成面餅后均勻涂抹油酥，沿邊卷起再次做成面團(tuán)，用保鮮膜蓋上保持15-20分鐘。

第三步是制作，把已經(jīng)做好的面坯搟成面餅，平底鍋刷底油，直接把面餅放到里面烙制。

 

2、燙面和發(fā)面的區(qū)別

我們購(gòu)買的蔥油餅，基本都是半燙面或者死面制作。所謂半燙面，就是一半開水一半涼水，適合制作家常餅。死面就是加水調(diào)和，不需要發(fā)酵的面。個(gè)人認(rèn)為燙面也屬于死面的一種，只是水溫不同導(dǎo)致口感發(fā)生了些許變化。

全燙面可以用來(lái)做蔥油餅，只是口感沒有半燙面好。如果是用發(fā)面做蔥油餅，外形會(huì)比較厚，口感也會(huì)偏軟。正常情況下，不會(huì)有人考慮這兩種面。

 

3、燙面分很多種

很多人覺得燙面就是全燙面，其實(shí)這是錯(cuò)誤的說(shuō)法，里面還分全燙面、八分燙面、半燙面、三分燙面。這些分類很好理解，就是加入開水和涼水的比例，全燙面就是全開水，八分燙面就是80%的開水。

其中半燙面又號(hào)稱是萬(wàn)能燙面，像是餡餅、韭菜盒子、蒸餃、烙餅都可以。不過相對(duì)于韭菜盒子這種油炸食物，全燙面或者八分燙面更合適。而蒸餃這的食物，三分燙面更合適。

一般是燙面比發(fā)面好的，燙面主要做的就是蔥油餅之類的，很酥脆，燙面一般是比較容易消化的，適合老年人，牙口不好或者消化不好的人。

是應(yīng)該用發(fā)面比較好，區(qū)別的，如果選擇用燙面的話，可能制作的時(shí)間就會(huì)比較長(zhǎng)，而且在口感上面也不是特別的好吃，但是如果用發(fā)面的話，做出來(lái)的效果是特別軟的，非常容易被吸收。

口感會(huì)有很大的差別，燙面做出來(lái)的餅表面非常的光滑，一點(diǎn)也不干，發(fā)面做出來(lái)的餅更加的蓬松，是很容易消化的，外表很酥脆。

用燙面做出來(lái)的蔥油餅是非常松軟的，而且也非常的好吃，吃起來(lái)特別的筋道。用發(fā)面做出來(lái)的蔥油餅，看起來(lái)非常的松軟，吃起來(lái)有一些香甜。

蔥油餅有兩種做法的，一種是發(fā)酵的面，另一種就是死面。無(wú)論是發(fā)酵的面還是死面，都需要醒一會(huì)兒，然后再開始制作。這個(gè)樣子做出來(lái)的面餅會(huì)更好吃一些。所以還是根據(jù)家人的口味兒以及腸胃的吸收問題來(lái)決定自己做哪一種就可以了。

發(fā)酵蔥油餅，容易消化，適合胃消化不好的，老人和小孩食使用。不用發(fā)面做出來(lái)的油餅，外焦里嫩層次多，也很好吃😋

不是，普通和面方式，不軟不硬醒30分鐘。

早餐做個(gè)蔥油餅，要想好吃死面還是發(fā)面很重要？面食中有死面，發(fā)面和燙面，要知道蔥油餅，也不僅僅是蔥油餅要用什么面！

死面特性：這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，缺點(diǎn)：不太容易消化。適合做煮、烙、煎、炸等食物，煎炸做出來(lái)的酥脆

發(fā)面，指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，經(jīng)充分發(fā)酵的面，發(fā)酵后，面團(tuán)膨脹變大。

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傳統(tǒng)蔥油餅的做法用的是發(fā)面，不是目前小攤流行的死面。油酥是用菜油和的，用的油也是菜油。先把面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，再用手揪下一個(gè)一個(gè)面胚，揪長(zhǎng)加上油酥和蔥，卷起來(lái)做成團(tuán)狀，同時(shí)還要放一塊咸的豬板油。



面團(tuán)沾油放在加熱的平底鍋上，作蔥油餅必須在平底鍋里用手敲扁作好的面團(tuán)成餅狀。手法很重要，因?yàn)橹挥羞@樣才能使餅達(dá)到一定厚度并具有豐富的層次感。蔥油餅要好吃餅必須有脆感。這就要蔥油餅在油煎后放在火膛內(nèi)明火烘烤，這種烤制需要耐性，要把餅的兩面烤出硬殼才能完成，同時(shí)還要不斷刷油。　　

好吃的蔥油餅的做法要害看兩點(diǎn)，一是和面，二是面皮的卷法。引薦燙面蔥油餅的做法，依照此法制造出來(lái)的蔥油餅層次多，餅皮酥脆、內(nèi)部香軟。

【發(fā)面蔥油餅】

原料： 全麥面粉 富強(qiáng)粉 發(fā)酵粉 小蔥 辣椒粉 香油 鹽

制作： 1. 將富強(qiáng)粉和全麥面粉、發(fā)酵粉放入盆中； 2. 加入適量的水； 3. 和成光滑的面團(tuán)后蓋上保鮮膜， 靜置發(fā)酵； 4. 將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上；



5. 搟成大圓片后在表面刷層香油； 6. 分別撒上鹽、 辣椒粉和小蔥末； 7. 將它卷成長(zhǎng)條； 8. 再向內(nèi)盤起來(lái)成圓餅狀；



9. 按壓后再搟成大圓片； 10. 燒熱鍋， 刷層底油， 將餅子放入； 11. 先加蓋，讓它先在鍋中慢慢成熟； 12. 揭開蓋，多翻兩次面， 將雙面煎至金黃。



13. 切成塊裝盤。



小貼士：

1. 我用的是全麥粉和富強(qiáng)粉混合，一般都是1:2的比例，看個(gè)人喜好；這次是做的發(fā)面版本的蔥油餅， 更加軟和， 適合老人等牙口不好的人；

2. 將面團(tuán)和好后靜置發(fā)酵， 我一般都是晚上揉好面團(tuán)放入冰箱中冷藏發(fā)酵， 這樣早上就節(jié)約時(shí)間了； 放入鍋中，會(huì)先加蓋，這樣有利于后面的發(fā)酵；

3. 不用擔(dān)心加蓋后表皮會(huì)軟， 因?yàn)槲覀兗由w只是讓它熟， 后面會(huì)揭開蓋， 小火慢慢煎至兩面金黃， 餅底也會(huì)是香脆的。

蔥油餅有死面的也有發(fā)面的，也有用一半冷水面一半熱水面的。死面的就是用涼水發(fā)面，醒好面再搟成薄面餅?zāi)ㄉ匣ㄉ腿錾鲜[花，油要抹勻，再卷成面卷壓實(shí)再搟成稍厚面餅放大鐵鍋里烙，烙至兩面焦黃差不多就熟了。
死面發(fā)面做法一樣，死面蔥油餅又酥又脆，發(fā)面蔥油餅又軟又香，死面發(fā)面合起來(lái)烙的蔥油餅就會(huì)起瓤，那就是千層餅了。
油餅不用發(fā)面，半燙面就行，一半面用開水燙一半面用涼水扎一下和到一起醒二十分鐘，就可以烙制了，這種面的特點(diǎn)是面軟還筋道。把面撖成大片放上油鹽五香粉，均勻的放點(diǎn)雞精，蔥末:多放些，然后卷起來(lái)，用刀分段就可以了。
烙的時(shí)候火不用太急中火就可以。
用燙面烙油餅，
搟好皮刷一層油，然后呢，卷起來(lái)再搟皮，搟好皮再刷油，4兩面，搟薄餅，能烙3個(gè)，多刷倆遍油是為了好吃，兩面金黃，餅是一層一層的，酥脆，喝粥，吃烙油餅，最佳搭配。如果不放鹽巴，那也好吃，能吃出純麥子的麥香味，還有一絲絲的甜意，我就是這樣做的，原汁原味，給我對(duì)象和孩子做是放鹽的。